تفاوت روغن زیتون بکر و تصفیه شده
تفاوت روغن زیتون بکر و تصفیه شده | راهنمای کامل و 10توصیه خرید سالم
آیا میدانید تفاوت روغن زیتون بکر (Extra Virgin) و تصفیه شده چیست؟ آسان کشت آذر فرآیند تولید، ارزش غذایی، و کاربرد آشپزی هر دو نوع را مقایسه میکند تا بهترین انتخاب را داشته باشید.
روغن زیتون، که به «طلای مایع» معروف است، یکی از قدیمیترین و مفیدترین روغنهای خوراکی جهان است. با این حال، وقتی برای خرید به فروشگاه میروید، با انبوهی از گزینهها مانند «بکر»، «فوق بکر» و «تصفیه شده» روبرو میشوید که انتخاب را دشوار میکند.
اما دقیقاً تفاوت این محصولات در چیست؟ و کدام یک برای حفظ سلامتی و آشپزی شما مناسبتر است؟
ما در شرکت آسان کشت آذر، به صورت جامع به بررسی دقیق تفاوتهای اساسی بین روغن زیتون بکر و تصفیه شده میپردازیم.
۱. تعریف و فرآیند تولید روغن زیتون : منشا تفاوت اصلی
تفاوت اصلی بین روغن زیتون بکر و تصفیه شده، به نحوه استخراج و فرآوری آنها باز میگردد. هرچه فرآیند طبیعیتر باشد، روغن بکرتر و مفیدتر است.
الف) روغن زیتون بکر (Virgin Olive Oil)
روغن زیتون بکر (و بهویژه فوق بکر یا Extra Virgin) حاصل اولین و طبیعیترین فرآیند استخراج از میوه زیتون است.
- روش استخراج: این روغنها صرفاً از طریق پرس سرد و فرآیندهای مکانیکی (بدون استفاده از حرارت بالا، مواد شیمیایی یا حلالهای صنعتی) به دست میآیند.
- اسیدیته: پایینترین میزان اسیدیته را دارند (روغن فوق بکر معمولاً زیر ۰.۸٪ است).
- مزیت تولید: این روش، باعث حفظ حداکثری طعم، بوی طبیعی زیتون، و مهمتر از همه، حفظ ترکیبات حیاتی مانند آنتیاکسیدانها و ویتامینها میشود.
ب) روغن زیتون تصفیه شده (Refined Olive Oil)
روغن تصفیه شده، اغلب از زیتونهایی با کیفیت پایینتر از فرآیند بکرگیری تولید میشود.
- روش استخراج: برای استخراج حداکثری روغن باقیمانده، از حرارت بالا و مواد شیمیایی (حلالها) استفاده میشود.
- فرآیند تصفیه: پس از استخراج، روغن تحت فرآیندهای شیمیایی مانند بوگیری (Deodorization)، رنگبری (Bleaching) و خنثیسازی قرار میگیرد تا بو و طعم قوی آن حذف شود و اسیدیته آن کاهش یابد.
- نتیجه: در این فرآیند، بسیاری از ترکیبات مفید، رنگ و طعم طبیعی زیتون از بین میروند. به همین دلیل، روغنهای تصفیه شده اغلب خنثیتر و روشنتر هستند.
۲. ارزش غذایی و سلامتی روغن زیتون: مقایسه آنتیاکسیدانها
انتخاب بین این دو نوع روغن تأثیر مستقیم بر میزان مواد مغذی دریافتی بدن شما دارد.
| ویژگی | روغن زیتون بکر (Extra Virgin) | روغن زیتون تصفیه شده |
| میزان آنتیاکسیدان | بسیار بالا (حفظ آنتیاکسیدانهای فنولی) | بسیار پایین (به دلیل فرآیند حرارتی و شیمیایی) |
| ویتامینها | حفظ ویتامین E و K | کاهش چشمگیر |
| کلروفیل و رنگدانه | حضور بالا (رنگ سبز مایل به طلایی) | حذف شده (رنگ روشن و شفاف) |
| سلامت قلب | کمک به کاهش التهاب و بهبود عملکرد عروق | فاقد ترکیبات ضدالتهابی قوی |
| طعم و بو | قوی، میوهای، گاهی تند و تلخ | خنثی، بیبو و بیمزه |
مزیت اصلی روغن زیتون بکر، وجود پلیفنولها (نوعی آنتیاکسیدان قوی) است که نقش مهمی در کاهش ریسک بیماریهای قلبی و التهاب دارند. فرآیند تصفیه این ترکیبات گرانبها را از بین میبرد.
۳. کاربرد در آشپزی: نقطه دود و پایداری حرارتی 
هر روغن زیتون نقطه دودی دارد؛ دمایی که در آن شروع به سوختن، دود کردن و تولید رادیکالهای آزاد مضر میکند. این نکته، راهنمای ما برای انتخاب نوع روغن در آشپزی است.
الف) روغن زیتون بکر: چاشنی و پخت و پز ملایم
- نقطه دود: نسبتاً پایین (حدود ۱۸۰ تا ۲۰۷ درجه سانتیگراد).
- کاربرد: بهترین استفاده از روغن زیتون فوق بکر، به صورت خام است:
- سس سالاد و مزهدار کردن
- ریختن روی غذاهای آماده (Finishing Oil)
- پخت و پز ملایم (مانند تفت دادن سبزیجات)
- دلیل: استفاده از این روغن در حرارت بالا باعث از دست رفتن آنتیاکسیدانها و تغییر طعم آن میشود.
ب) روغن زیتون تصفیه شده: سرخ کردن و حرارت بالا
- نقطه دود: بالا (به دلیل حذف ناخالصیها، حدود ۲۱۰ تا ۲۴۰ درجه سانتیگراد).
- کاربرد: به دلیل نقطه دود بالا و طعم خنثی، برای موارد زیر ایدهآل است:
- سرخ کردن عمیق یا حرارتدهی طولانیمدت
- پخت و پز عمومی و روزمره که طعم روغن نباید غالب باشد
- پخت انواع کیک و شیرینی
تفاوت روغن زیتون اصل و تقلبی:
روغن زیتون اصل:
کاملاً استخراجشده از میوه زیتون (فشار سرد، بدون افزودنی)
روغن زیتون تقلبی :
مخلوطی از روغنهای ارزان مثل سویا، پالم، کلزا یا رنگ خوراکی برای شبیهسازی ظاهر
- روغن زیتون اصل:بوی میوه زیتون تازه میدهد؛ کمی تند و گس، گاهی یادآور چمن یا سیب سبز.اگر چند قطره بچشی، انتهای آن مزهای تلخ و فلفلی احساس میکنی (نشانهی وجود پلیفنولها و آنتیاکسیدانهای طبیعی).
- روغن زیتون تقلبی:بوی خنثی، گاهی شبیه روغن مایع معمولی یا حتی بوی ترش و ماندگی دارد.طعم کاملاً صاف و بیاحساس یا کمی شیرین مصنوعی — بدون تلخی یا سوزش طبیعی زیتون.
کدام روغن زیتون را بخریم؟ (توصیه آسان کشت آذر)
تصمیمگیری نهایی بستگی به هدف شما دارد:
| هدف شما | روغن پیشنهادی | دلیل |
| سلامت و رژیم غذایی | روغن زیتون فوق بکر | بالاترین میزان آنتیاکسیدان و مواد مغذی را دارد. |
| سرخ کردن و پخت با حرارت بالا | روغن زیتون تصفیه شده | نقطه دود بالاتر و پایداری بیشتر در برابر حرارت دارد. |
| بودجه اقتصادی | روغن زیتون تصفیه شده | به دلیل فرآیند تولید ارزانتر، قیمت پایینتری دارد. |
- به عنوان توصیه نهایی آسان کشت آذر: اگر هدف اصلی شما استفاده از مزایای بینظیر سلامتی روغن زیتون است، همیشه روغن زیتون بکر (ترجیحاً فوق بکر) را انتخاب کنید و آن را خام یا با حرارت بسیار کم مصرف نمایید. روغن تصفیه شده را فقط برای سرخ کردنهای ضروری در نظر بگیرید.
تشخیص روغن زیتون بکر از تصفیه شده
چگونه روغن زیتون بکر (Extra Virgin) را از مدل تصفیهشده تشخیص دهیم؟
- اهمیت کیفیت محصول نهایی:
روغن زیتون، میراث هزاران ساله مدیترانه و محصول ارزشمند باغهای ایران، تنها یک ماده غذایی نیست؛ بلکه عصارهای از سلامت و کیفیت کشاورزی است. در بازار امروز، تمایز میان روغن زیتون بکر (Extra Virgin) و تصفیهشده (Refined) دیگر یک انتخاب سلیقهای نیست، بلکه ضرورتی است برای حفظ سرمایه باغ و سلامت مصرفکننده.
این راهنما توسط تیم آسان کشت آذر برای توانمندسازی باغداران و مصرفکنندگان نهایی تهیه شده است.
- بخش اول: تفاوت مبنایی در فرآیند تولید
1. روغن زیتون بکر (Extra Virgin)
– فرآیند استخراج: این روغن تنها از طریق روشهای مکانیکی و در دمای کنترلشده (معمولاً زیر ۲۷ درجه) بهصورت استخراج سرد بهدست میآید تا ترکیبات سودمند زیتون دستنخورده باقی بماند.
– ویژگی شیمیایی: اسیدیته آزاد آن باید کمتر از 0.8٪ باشد.
– حفظ مواد مغذی: غنی از آنتیاکسیدانها (پلیفنولها)، ویتامین E و کاروتنوئیدهاست که مسئول طعم، عطر و خواص ضدالتهابی آن هستند.
2. روغن زیتون تصفیهشده (Refined Olive Oil)
– فرآیند استخراج: روغنهایی با کیفیت پایینتر (دارای اسیدیته بالا یا طعم نامطلوب) وارد فرآیند تصفیه شیمیایی و حرارتی میشوند. در این روش از حلالهایی مانند هگزان برای بازیابی باقیمانده روغن استفاده میگردد.
– تغییرات شیمیایی: حرارت و مواد شیمیایی موجب از بین رفتن پلیفنولها، آنتیاکسیدانها و ترکیبات معطر میشوند.
– ویژگی شیمیایی: اگرچه اسیدیته آن پس از تصفیه به زیر 0.3٪ کاهش مییابد، اما ارزش تغذیهای و طعم طبیعی خود را تا حد زیادی از دست میدهد.
بخش دوم: پنج روش عملی برای تشخیص اصالت (ویژه باغداران و خریداران حرفهای)
|
معیار تشخیص |
روغن زیتون بکر (EVOO) |
روغن زیتون تصفیهشده |
اهمیت برای باغدار |
| طعم و عطر (Sensory) | پیچیده، میوهای، با تلخی و تندی ملایم (Peppery notes) | خنثی و بیبو، بدون طعم زیتون | بسیار بالا – نشانه سلامت فرآوری |
| رنگ | سبز پررنگ تا زرد طلایی (بسته به گونه زیتون و زمان برداشت) | زرد روشن و یکنواخت | متوسط – رنگ قطعی نیست اما سرنخ میدهد |
| نقطه دود (Smoke Point) | نسبتاً پایین (حدود 160 تا 190 درجه) | بالا (بیش از 230 درجه) | بالا – مناسب برای مصارف پخت در دمای بالا، اما نه برای مصرف خام |
| برچسب و گواهینامه | درج عبارت “Extra Virgin” و تاریخ برداشت | معمولاً با عبارت “Pure”، “Light” یا “Olive Oil” عرضه میشود | حیاتی – نشاندهنده تأیید کیفیت |
| تست سرما (در یخچال) | در سرما کمی کدر و مانند روغن نباتی سفت میشود (وجود مومها و چربیهای طبیعی) | مایع باقی میماند | کمکی – مفید در مناطق سردسیر |
بخش سوم: چرا حفظ کیفیت بکر، ارزش افزوده باغ شماست؟
از دیدگاه آسان کشت آذر، کیفیت نهایی روغن زیتون مستقیماً با سلامت درخت و مدیریت مزرعه (از تغذیه تا زمان برداشت) در ارتباط است.
روغن بکر، به دلیل حفظ پلیفنولها، عمر قفسهای بیشتر و قیمت بالاتر در بازارهای سلامتمحور دارد.
باغدارانی که از روشهای استخراج سرد استفاده میکنند، عملاً در حال سرمایهگذاری بر برندسازی و هویت محصول خود هستند.
تشخیص روغن زیتون بکر از تصفیهشده نیازمند دانش، تجربه، و بهرهگیری از حواس پنجگانه است.
آسان کشت آذر متعهد است سطح کیفی تولید زیتون کشور را ارتقاء داده و به باغداران کمک کند تا با مدیریت علمی باغ، برداشت اصولی و فرآوری استاندارد، محصولی تولید کنند که شایسته عنوان بکر خالص ایرانی باشد.
برای دریافت مشاوره تخصصی در زمینه فرآوری و بازاریابی روغن زیتون، با کارشناسان آسان کشت آذر در تماس باشید.